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ミンドロ島産の珈琲豆を自家プロセス(その2)。 食事


やっと、からっとしたフィリピンの夏らしくなってきたと思ったら、きょうはまた雨模様である。というわけで、皮を剥いた生豆状態のロブスタ種もやっと天日干しを終え、自家焙煎するに至っていた。なにしろ、珈琲豆の自家焙煎なんて初めての経験である。見よう見まねでフライパンで煎ってみた。今回の目的は、このロブスタ種の味が、カラパンでのパレンケで売られている焙煎豆と異なることを確認すること。で、焙煎具合も、パレンケの豆と同じ深煎りにすることを心がけた。


焙煎が進むと香ばしい煙が立ったが、さほど素晴らしい香りではない。一はぜ、二はぜであろう状態が過ぎ、こんなものだろうと思って上げたが、ちょっと火を通し過ぎだったかな? が、よく見ると、黒く焦げているのは豆の平らな面だけで、球状になっている側は、深煎りとして適当な色具合に思われる。小粒なので、焦がさずに炒るのはそうとう難しい。火から上げた後、余熱で焙煎が進まぬよう冷ます。この時点で、パレンケでプ〜ンと強い香りを放つ、あの豆とはちょっと違うな、と感じはじめる。


左:ベンゲット州産アラビカ種 中:バタンガス州産リベリカ種 右:オリエンタルミンドロ州産ロブスタ種
手元にある焙煎豆を並べて比較してみる。アラビカ種は中深煎りなので色が若干薄めで、リベリカ種は油っぽく、このロブスタ種がいちばんパサパサして見える。カラパンのパレンケで売られているものは、バタンガスのものほど油っぽくないが、同じくらいの大きさである。こうして見ると、わがミンドロ島のロブスタ種は、アラビカ種、リベリカ種に比べて、確かに小粒である。アラビカとリベリカは、豆自体は、煎り具合を無視すると似通って見えるが、よく見ると若干ちがっている。


左:ベンゲット州産アラビカ種 中:バタンガス州産リベリカ種 右:オリエンタルミンドロ州産ロブスタ種
アラビカよりリベリカの方が、若干角が丸いのである。アラビカは、たとえは悪いがゴキブリの卵を連想させるような形状をしている。上の写真は、それぞれ平均的な大きさの粒をピックアップしたもの。ロブスタは小さいながらも、リベリカが若干丸っこいので、比べて見なければロブスタがリベリカに、また逆にリベリカがロブスタに間違えられることもあるかも知れない。穿った見方かも知れないが、そういう錯覚を逆手に取って商売をしている輩もいるかも知れない。

とまれ、焙煎したロブスタ種を冷蔵庫で二晩寝かしてガス抜きし、粗挽きにしてペーパードリップでいれてみた。、、、これはリベリカ種とは異なる味である。カラパンのパレンケで売られている焙煎豆は、間違いなくリベリカ種。ロブスタはインスタントコーヒーに使われている安い豆との印象があったが、フレッシュであったためか非常にリファインされていて旨かった。インスタントのような味なのだが、似て非なるもの。リベリカ種のような苦味に加えて、アラビカ種ほどではないが酸味があって、やや甘味さえ感じられる。
どこかで飲んだような、、、ドトールがこんなような味だったか? だがドトールと違い、ブラックで十分楽しめた。リベリカ種は迸るような苦味があって酸味がないためキョーレツで、ミルクが欲しくなるのだが、ロブスタだけでこんなにいいなんて意外。これならリベリカにアラビカをブレンドして出すよりシンプルでいいかも。もちろんその方が高級な味わいなのだが、当地ではそのレベルまで求められてはいない。さて、珈琲豆の収穫期になったら、こんどは“アメリカーノ”と呼ばれている珈琲豆(たぶんリベリカ種)を自家プロセスしてみようと思う。 http://puertogalerawedding.blog95.fc2.com/blog-entry-614.html
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