ノウハウ

干しシイタケとは？

　生のシイタケを保存するために乾燥させたもののことで、日本では古くから行われています。
　シイタケは、乾燥することによってレンチオニンという良い香りの成分が生成され、グルタミン酸などの旨味成分も増えることが知られています。
　機械による人工乾燥と、お日様の光を使った天日乾燥がありますが、ここでは一般家庭でも手軽にできる、天日乾燥の方法をご紹介します。

乾燥の方法

　時間を掛け過ぎると変色したり腐ったりするので、とにかく短時間で乾燥させることがコツです。

• 虫が入っていないシイタケを手に入れる

　天然物や屋外栽培のシイタケだと、春の終わりと秋に虫が産卵するので、なるべく早春に収穫したものを使います。
　その一方、一般の店頭に並んでいる生のものはほとんどが屋内栽培なので、その心配はいりません。

• 並べて干す

　少々の汚れは乾燥中に落ちてしまうので、泥が付いているような場合を除いて洗う必要はありません。
　ザルの上に重ならないようにして並べ、日当たりと風通しの良い所に置きます。

　１日目は表、２日目は裏というようにすれば早く乾燥します。

　風が強いとザルが飛ぶので、ザルの縁に重石をします。

• 硬さを調べる

　中途半端に水分が残っていると虫が発生することがあるので、完全に乾燥させます。
　青天続きで空気が乾いていると、４日もあれば指で摘んでもへこまず、木のようにカチンカチンになります。それで完成です。

保存

　保存中に椎茸が湿気を吸うと、もし内部に虫が侵入していれば活動を開始するので、保存する容器は密閉できるものが良いです。そこに海苔などに入っている乾燥剤を入れておくと３年はもちます。
　冷蔵庫の中は乾燥しているので、もし密閉できなければそこに入れておいても良いですし、冷凍保存もできます。

使い方

　水を滲み込ませて戻します。戻し汁には旨味成分であるグアニル酸とグルタミン酸が豊富に含まれているので、調味料として使えます。

　この画像は昆布と一緒に戻しているところです。

• 水

　砂糖などの添加物を加えない冷たい水道水で良いだしが取れます。
　普通の大きさの干し椎茸なら、２個に付き水３カップ未満にしておくと濃厚なだしが取れます。

• 戻す時間

　大きさや傘の開き具合にもよりますが、最低５時間くらいは必要です。
　そのまま冷蔵庫に入れておけば、４～５日は保存しておけます。

• 調理

　戻し汁も椎茸も必ず加熱調理します。
　戻し汁は、すまし汁や鍋物、蕎麦やうどん、茶碗蒸しといった和風から中華料理のだし汁、そしてクリームシチューやグラタンなど洋風料理の隠し味にも使えます。
　もちろん戻した椎茸も、煮物などの具に使うことが出来ます。

もっと詳しく

　私のホームページで紹介していますので、どうぞご覧下さい。

http://tkksi.web.fc2.com/kitchen/spring/hoshishii.htm