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やってみれば簡単、手打ちうどん、生パスタ 食事


∩・∀・)こんにちは〜筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ〜
今週は寒い日が続いていますね、こちら佐賀県も肌寒いです。皆さん、体調を崩さないように注意しましょう。
今、巷では釜玉(かまたま)うどんがブームらしいですね!
わたくし、実は学生時代、うどん屋さんでバイトしてたんです。しかも手打ちの店でして、私も麺打ちを2年位やってたんです。手打ちの店だから茹でたての麺が美味いんですね。賄いは当然うどんで、一番好きな食べ方が釜玉だったんですよ。
「釜玉うどん」ってのは、生麺を湯掻き、普通はそれを一度、冷水で締めてから、うどんにするんですが、締めずに直接、ドンブリに入れ、アツアツのところに生玉子を落とし、刻み葱、削り節などをトッピング、醤油をかけ、かき混ぜて食べる食べ方です。
(・∀・)これがね、うどんが美味ければ最高に美味い!!
    うどん麺を美味しく食べる最高の食べ方なんじゃないかと思います。
釜玉うどんは好きな食べ方なんで、これがブームになってるってのがとてもうれしい。
今日は昔のバイトを思い出しながら、手打ちで釜玉うどんを作りますよ。
釜玉うどんってのは讃岐の食べ方が全国的に知られてブームとなってるらしいですが、うどん文化は九州にもありまして、私の地元、佐賀県でも昔、食糧難の時代、家で手打ちうどんを作り、生醤油で食べていたんだそうです。実際、うちの義母は今でもうどんを打ちます。
(・∀・)うどんって小麦粉と塩で作るから、基本、とても安上がりな食べ物なんです。だから、昔は安くお腹いっぱいになれるから家で作ってたんです。実際、小麦粉1キロで12〜14人分はとれます。手打ちすれば、すっごい経済的なんです。
うどん打ちに必要なのは中力小麦粉、塩、こね鉢、打ち粉(片栗粉かコーンスターチ)、麺棒、ビニール袋です。麺打ち台、と大きなまな板があれば便利ですが、麺打ち台はテーブルで代用すればOK。打ち粉は沢山いるので、大袋で買うと経済的です。肝心な小麦粉は、とりあえず、どこのメーカーでもOK。中力小麦粉が無ければ、薄力粉と強力粉を半々に混ぜ合わせてもいいです。
また、コチラの情報もおすすめです。

http://matome0.sblo.jp/article/177102590.html


そんじゃ〜、ど〜んと(σ´∀`)σ行ってみよう!!
手打ちうどん麺レシピ
材料6〜7人分
中力粉       500g
水         230g(夏場は少なめに)
塩         6.6%(15g)夏場は多目11%(20g位)   
          
塩と水の量は気温で変わります。
夏場は塩多目、水少なめ、冬場は塩少なめ、水多目。
?各材料の量は重量で正確に計る。

 


?水に塩を溶かす。
水合わせ
ここでは粉と塩水をむらなく、しっかりと混ぜ回せるのが大事みたいです。

?こね鉢に中力小麦粉を入れ、中央に窪みを作る。ここに塩水を入れる。
冬場は全部入れてもいいけど、夏場は1割位少なめにいれ、?で調節します。


?外側から壁を崩すような感じで少しずつ混ぜていく。全体に満遍なく塩水がいきわたるように細かく混ぜ合わせる。
?両手でふんわりと粉をすくい上げ、ふんわりと手の中でこすり合わせるように揉む。ここでは団子にならないように注意する。


?大きな塊が無くなるまで、しっかりと混ぜ回せる。混ぜ合わせたら、乾燥防止ラップをかけ、5〜10分程休ませる。



水分量を確認する
?手でギュッと握った時、固くまとまる位まで塩水を加えていきます。柔らかくなり過ぎないように注意。
一まとめにこね、丸にする。
?端から体重をかけて押さえていき、全体を一固まりにしていく。最初は板状に、次に丸めて棒状に、それをたたんで一固まりにし、最後は丸くまとめる。

 

←丸

もみ込み、足踏みで揉み込みますよ〜
?丸を厚手の大きなビニール袋に入れる。
?床に清潔で大きな紙を広げ、丸を入れたビニール袋を置き、足で踏んで広げていきます。最初は足の裏全体で踏み、ある程度広がったら踵で踏むと広げやすいです。

 


30センチほどに広がったら袋から出し折りたたみます。これをビニール袋に戻し、足で踏んで広げる。これを2〜3回繰り返し、ぶつぶつ、ざらざら感が無くなり、すべすべになるまで踏み込みます〜

 → 


 → 


肌がすべすべになったら丸めて、別の清潔なビニール袋に入れてください。

 


このままでは麺になりません。これを熟成させて麺にしますよ。

熟成、寝かせ。
夏場で1時間以上、冬場は1日、乾燥しないようにビニール袋に入れて熟成させてね。すぐに伸ばさない時は冷蔵庫か冷凍庫で保管。
?今は、まだ気温が低めなので熟成に時間がかかります。今日の気温は10度位だから冬場並みです。早く熟成させたいから温度をかけて保存します。
発砲スチロールの容器に生地(生地はビニール袋に入れてね)を入れ、ペットボトルに30度から50度位の温水を入れて保温しました。こうして生地の温度を30度位まで上げれば1〜2時間で熟成するはずです。今回は2時間熟成させました。
熟成すると生地の肌の様子が変わります。?ですべすべだった肌が、もっちり、赤ちゃんの肌のようになり、指で押さえると、素晴らしい弾力があるのがわかります。



伸ばし、麺棒で延ばす。
?丈夫なテーブルにコーンスターチか片栗粉をまぶし、手で押して広げ、ある程度広がったら麺棒を使って広げます。
麺棒にも打ち粉をまぶしてください。

 

 


広げる時は四角になるよう、生地の中央から対角線に、生地を90度回しながら広げますよ〜。


熟成した生地は弾力があるので中々、伸びません。


あせらず、生地の中央から対角線へ、生地を出来るだけ四角く延ばして行きます。
3ミリ厚まで伸ばし、仕上がりが四角くなれば完璧。


伸びたら粉を振って包丁で切れる長さに折りたたむ。
折りたたむ時は端をつぶさない様に注意してね。

 



麺切り、包丁で麺に切りますよ〜
麺を切るのは結構、難しいです。包丁の先を左手で支え、刃先をまな板につけてからザクっと切れば切りやすいです。ここは中々、職人さんの真似は出来ないですね。

←まな板にも打ち粉を広げてね。

←生地をのせ。
?たたんだ生地を包丁で3〜4ミリ幅にカット。


 ←切れました。
切った麺の中央を手でつかみ、打ち粉を振りながらほぐし、麺がくっつかないように全体によくまぶします。


?100〜120gづつにわけ、バットに並べておく。すぐに茹でない時は乾燥防止に蓋をして冷蔵庫で保管してください。

麺茹で、水洗い。
?たっぷりの湯で生うどんを湯掻きますよ。生うどん100gに対し1リットル以上の湯が必要です。麺をほぐしながら、ばらばらと入れ、浮き上がれば菜箸で軽く混ぜながら湯掻きます。


普通のうどんは芯がわずかに残る状態、釜揚げうどんは芯が普通のうどんより多目に残る状態まで茹でるんですが、熟成した麺は芯の状態がわかりにくいです。横に氷水を用意しておき、麺を1本出して冷まし、それを食べて好みの加減にするのがいいでしょう。今回は9分湯掻いたのが「のど越し」「腰」ともに良かったです。茹で時間は麺の太さで変わるようです。
?今回は釜玉うどんで食べますから、茹であがった麺を直接、ドンブリに盛ります。
釜玉は熱さも命ですので、ドンブリに熱湯(湯で汁)を入れて、アツアツの状態にしてください。湯を2回は変えた方がイイですね。
釜玉で無く、普通に食べる場合は一度ザルにあげ、それを冷水でしめます。
冷水で麺のヌメリがとれるまで洗い、それを1人分ずつ分けてザルで水切りしてください。


丼に麺を盛ったら、生玉子を落とし、刻み葱、削り節、刻み海苔など添えてください。それと、本場では味の素を一振りするそうです。これで一味変わりますよ。



筋肉料理人の手打ち釜玉うどん、完成です〜
お好みで生醤油、出汁醤油、麺汁等かけて食べましょう。
熱々のうちにかき混ぜ、生玉子が半熟になったところで食べるのがコツですから、出来上がったらゆっくり、してられません。急いで食卓につき、ハフハフ言いながら食べましょうね。
うどん作りはスムーズに行っても4時間かかります。ですが、出来上がった生麺は茹でる前の状態なら冷蔵庫で3日位は大丈夫です。だから、休日に家族みんなで麺作りを楽しむのもいいと思いますよ。私はやった事ありませんが、?の熟成させた丸の状態で冷凍保存もできるそうです。休日の家族だんらんに「手打ちうどん」作りっていいかもしれませんね。

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
手打ちうどんと同じ作り方で生パスタも作れます。
配合を少し変えるだけで作り方は同じです。
生パスタ6人分
薄力粉麦粉      250g
強力小麦粉      250g
卵黄2個+水     235g
塩           5g
上のレシピではウドン風の生パスタが出来ます。
薄力粉        250g    
強力粉        250g     
玉子+水       230g         
塩           10g
オリーブオイル    15g
上のレシピでは玉子の量が増えてるので、よりパスタっぽくなります。
玉子+水の分量は合計で230gとし、玉子4個で200gとしたら、水の量は30gって感じです。
ウドンと比べると凄く黄色くなります。
薄力粉        125g 
強力粉        375g 
玉子+水       230g 
塩          10g
オリーブオイル    15g
強力粉を増やすとより腰が強くなりますよ。


手作り生パスタのサラダ風、和風新玉ねぎドレッシング
材料3人分
生パスタ            3人分
スナップエンドウ        10個 湯掻いたもの
ツナ缶              小1缶
錦糸玉子            玉子1個分 
イタリアンパセリ        適宜
和風新玉ねぎドレッシング
トマト               100g
新玉ねぎ             200g
醤油                60cc
酢                 50cc
昆布茶              茶さじ1杯
オリーブオイル         30cc
ツナ缶のオイル        小1缶分
砂糖              大さじ2杯
ニンニク            小さじ1/4
生姜              小さじ1/2
ホワイトペッパー       適宜
ブラックペッパー       適宜

?和風新玉ねぎドレッシングを作りましょう。
新玉ねぎはみじん切りにします。
これを電子レンジ500wで4分ほど加熱、火を入れて玉葱臭さを飛ばします。
新玉ねぎですから生食出来るんですが、量が多いので生のままでは少々きつい、だから加熱しましたが、玉葱の辛味が好きな方は生のまま使ってもいいです。
これにトマト以外の材料を加えてよく混ぜます。最後にトマトをサイコロのように角切りして混ぜましょう。これを冷蔵庫で冷やして馴染ませて、和風新玉ねぎドレッシングの完成です。
?生パスタを湯掻いて冷水でしめます。水を切って皿に盛り付け、ツナ、錦糸玉子、食べやすく切ったスナップエンドウをトッピングし、和風新玉ねぎドレッシングをかけて完成です。

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