ノウハウ

卵選びから

　卵は産みたてのものよりも、３〜７日立ったものの方がゆで卵には
　向いています。産みたての卵には炭酸ガスが多く含まれていてそれが
　時間の経過と共に抜けていくからです。産みたての卵でゆで卵を作る
　と炭酸ガスのせいで白身がパサパサとした感じになります。
　また炭酸ガスが多いとｐＨ値も低くなります。そうすると加熱時に
　卵白と薄皮がくっつきやすくなるのでゆで卵の皮をむくときにもむき
　にくくなります。炭酸ガスが抜けｐＨ値も高くなれば卵白と薄皮の結び
　つきも弱くなるので皮もむきやすくなるというわけです。産みたての卵
　は実はゆで卵にはあまりむかないのです。

　

殻割れを予防する

　物体は温度の急激な変化にはもろいものです。卵の殻も例外ではなく冷蔵庫
　から取り出して冷え切った卵を急に熱湯に入れてゆでれば卵の殻もひび割れ
　しやすくなるというものです。したがってまずは冷蔵庫から取り出した卵を
　しばらく置いておくか水に１０分ほどつけておきます。茹でる際も十分に卵が
　かぶる程度に水を入れ水から茹であげます。それでももし万が一ひび割れて
　白身が飛び出してきた場合は、塩かお酢を少々加えてやると、飛び出た白身も
　固まりそれ以上の流出を防いでくれます。

　黄身のゆで具合を調整する

　ゆで卵は卵白から先に固まり続いて卵黄が固まりはじめます。卵黄の固まり
　具合を調節したい時は沸騰してからの時間が大切です。沸騰したら中火に火を
　弱めて後はゆで時間の調節しだいで黄身のゆで具合も変わってきます。ゆでた
　時間と卵白・卵黄のゆで具合の変化を表にしました。なお半熟で仕上げたい
　場合はゆでた後さっと冷水で冷やすことを忘れずに。そうしないと余熱で中
　まで火が通ってしまいます。

　●ゆで時間　　　　　●卵白と卵黄の変化
　　
　　１分　　　　　　　　卵白の周囲は固まる。卵黄は生。
　　３分　　　　　　　　卵白の大部分は固まる。卵黄は流れ出る。
　　５分　　　　　　　　卵白は全部固まる。卵黄の中心は半熟。
　　８分　　　　　　　　卵白は全部固まる。卵黄もだいぶ固まる。
　１０分　　　　　　　　卵白・卵黄ともに全部固まる。

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