食事ノウハウをみんなで自由に編集し合える!

塩麹を上手く使う3つの方法 食事

塩麹をより上手く使う3つの方法とは!?

1.麹の特性
麹菌というのは、塩を加えた時点で死滅してしまうのですが、
酵素自体は残っており、その働きにより旨みや、甘みを引き出してくれます。
しかし、60度以上になってくると酵素の働きが弱まり、
80度を超えると酵素の働きが停止してしまいます。
なので、炒めている最中や、煮ている最中に加えるという方法は、おすすめできません。
先に漬けておき調理するか、後でかける方が
よりおいしく食材をいただくことができます。
また、漬けておく時は、切り目を入れると酵素の働きが活性化され、より味が深くなります。
2.焼き物
焼き物をする際は、事前に漬け込むことが多いのですが、
漬けすぎて濃い味になることがあります。
しかしそれを嫌い、塩麹を作る際の塩分を減らすのは、
逆に塩麹が腐敗するなど保存に利きにくくなるので、おすすめしません。
それよりは、
漬け込む時間を減らすか
漬け込む塩麹の量を減らす
もしくは、調理する際に塩麹を取り除く方法がよいでしょう。
取り除く際、水を使って洗うのもよいですが、水臭くなりがちなので、
ゴムヘラなどを使うとよいと思います。
後、焼き物は塩麹が付いている分焦げやすくなり、後処理が大変です。
クッキングシートなどで焼くか、魚焼き機を使用するなどしましょう。

3.漬け汁
野菜などを漬けた後、漬け汁が残る事があります。
これも上手く使えます。
サラダのドレッシングにしたり、味付けタレとして使う方法があります。
この様に、余すところなく塩麹は使えるのです。


http://shiokoji.blog.fc2.com/blog-entry-8.html

関連ノウハウ

このノウハウを評価する

評価、コメントするにはサービスに登録してください。

サービス登録をする

コメントを見る

コメントするにはサービスに登録してください。

サービス登録をする

この記事を通報する

ノウハウを書く