ノウハウ

日本のクリスマスの定番料理、ローストチキン。
これを飛び切り美味しく作るコツはたったひとつ。

肉の中心点まで塩を入れること！

これは10月にフレンチレストラン、ル・マンジュ・トゥーのオーナーシェフ谷昇シェフの講習会に行って学んできたこと。
講習会のテーマは”フレンチを身近にある食材で家庭で気軽に”というものだったのですが、試食した焼いた鶏肉が信じられないくらい美味かった！！
講習会は、ただ焼いた鳥に身近な色々な食材をプラスしてフランス料理っぽく展開していくというもの。（谷シェフ、しゃべってる1時間の間になんと10品以上の鶏料理を作っちゃいました！）
鶏肉はただ塩味をつけて焼くだけ。
シェフいわく、中心点ど真ん中まで塩が入ってるのと入ってないのでは味がぜーんぜん違う。とのこと。

確かに試食した鶏肉はめちゃくちゃ美味かった。でも良い鶏使ってるからじゃないの？と疑ったワタシはさっそくオウチで焼き鳥実験。
どのようにやったかというと、安ーい若鶏の胸肉ともも肉を数枚買ってきて、塩をまぶして、15分経ってから焼いたもの、30分経ってから焼いたもの、1時間経ってから、1時間半経ってから、2時間経ってから焼いたものを味比べ。

結果。

2時間経ったものは同じ若鶏とは思えないくらい美味い！！！
肉質が変わったかのような美味さでビックリ。
肉が締まってモチッというかネチッというか歯ごたえが全然違います。
旨味が凝縮された感じで、そして鶏臭さが一切無い！
それ以来、めんどくさがりなワタシが鶏肉はしっかり塩を入れてから焼く。ようになりました。

ちなみに、胸とももでは塩の入り方が違うようで、胸は1時間で十分塩が入ります。
ももは2時間みないと塩の入り方にムラがあります。そして唐揚げサイズは1時間。
塩はどのくらいの量かと言うと、肉の重量に対して0.6％。と谷シェフはおっしゃてますが、計算しにくいし厳密にはとうていできないので、ワタシは0.5％にしています。
そうすると100gの肉の場合、0.5g。
小さじ1が5gなので小さじ1/10。
大体3本指（親指、中指、人差し指）でひとつまみ。
ということになります。

ではこれを基本に、ローストチキンを焼いてみましょう！

絶品！ローストチキン

材料：骨付きもも肉1本分　調理時間：塩を入れるのに2時間、焼くのに30分
骨付きもも肉　1本（400gくらい）
塩　小さじ2/5（400gの肉の場合）

＜ソース＞
玉ねぎ　1/4個
おろしにんにく　小さじ1/4
酒　大さじ1
砂糖　大さじ1
しょう油　大さじ1
水　大さじ1

作り方

１、鶏肉に塩を揉み込み、常温で2時間以上置く。
２、テフロンのフライパンを中火にかけ、1の鶏肉の皮目から焼く。蓋をして皮側10分、肉側10分位焼いて中までしっかり火が通ったら、お皿に移す。
肉を焼いてる間に、玉ねぎをすりおろす。
３、火を弱めてフライパンの油が大さじ1くらいになるようにし（鶏から出た油が多ければ捨て、少なければ他の油を足す）すりおろした玉ねぎ、にんにくを入れて炒める。あめ色になったら、酒をいれて炒め水分を飛ばし、砂糖、しょう油を絡めて、水を足す。ふつふつとしたら取り出した鶏肉を戻して煮詰めていく。
ソースが自然に鶏に絡まってくるようになったら出来上がり！

＊火加減はちょっと弱いかな？と思うくらいで。あわてずじっくり火を入れてください。火が通ったかはワタシは押しても分からないので竹串を一番火の通りにくい真ん中の骨の側に通しちゃいます。透明な肉汁ならOK。
＊焼いてる間にサラダも作っちゃいましょう！写真のサラダはクリスマスカラーのサラダ。
ほうれん草・マッシュルーム・プチトマトを、レモン汁・バルサミコ・にんにくオイルと塩胡椒で合えました。

ソースはもちろん何でもお好みで良いです。市販のソースで全くかまいません。
要はきちんと塩を入れる！これだけです。


引用元URL:http://3stepcooking.blog43.fc2.com/blog-entry-230.html