ノウハウ

うちの家人は全員、甘い食べ物があまり好きではなく、親父が家庭菜園で作った、収穫からかなり時間がたったさつまいもが未だ残っていました。そこで、ふと思いついて石焼き芋を作ってみる事にしました。
ネットで石焼き芋の作り方を調べてみると、アルミなどの普通の鍋では空焼きになるが故に穴があいたりなど破損するという事が書いてあったので、それでは、鉄でできている中華鍋ならどうだろうと調べてみると、結構中華鍋で石焼き芋を作っているページが出てきたので、それらを参考にして中華鍋で作ってみる事に。
　石焼き用の石は、河原で拾ってこようかなどとも思ったのですが、均一の大きさで採集することが難しそうですし、また洗浄・消毒などもかなり面倒な気がしたので、ホームセンターで買う事に。なお、100均も見に行ってみたのですが、僕が行った100均には玉砂利は売っていませんでした。
　で、ホームセンターで300円程の玉砂利を購入。後々改めて調べると、石焼き芋屋さんは大磯三分という神奈川は大磯で産出される三分（約一センチ）の玉砂利を多く使っているそうなのですが、（ネット販売では２０ｋｇで１５００円程。）購入時はそんな事を知らなかった僕は、安くてきれいだからという理由で、白系の玉砂利を購入。（ネットでは黒い石の方が遠赤外線が良く出るという記述もありました。）
　この玉砂利、１０ｋｇもあったのですが、中華鍋で作る場合は１０ｋｇなんて全く必要なし。中華鍋の約１/３を満たす量であれば２ｋｇ〜３ｋｇ程あれば十分だと思います。
　まずは、この玉砂利を洗浄・消毒します。芋の皮はむくし、売ってる玉砂利は多少は洗っているだろうし、更には高温で熱するので滅菌もされるだろうからそのままでも大丈夫そうだなとは思ったのですが、まあそこは気分の問題もあるので、食器用洗剤を使ってきれいに洗った後、中華鍋でお湯を沸かして５分ほど煮沸消毒しました。なお、僕がかった白い石は石英系だったからでしょうか、洗うと白い細かい粒子が出てきたりしましたので、やはり石に関しては、黒系の玉石の方がいいかもしれません。
　さて、消毒した石をざるにあけて水を切った後、再び中華鍋に入れて加熱、石を乾かし更に熱していきます。石が弾け、猿蟹合戦のようにやけどしてしまうのにビビりながらでしたが、幸いにもこの時の石は弾く事はありませんでした。が、時として弾く事もあるようなのである程度の注意は必要なようです。
　石焼き芋のポイントは、「間接的にゆっくり加熱することで、アミラーゼ（デンプン分解酵素）が、デンプンをブドウ糖に変える。そのため、通常の焼き方よりも甘く仕上がる。」（以上ウィキペディアより抜粋）ということなようで、石が焼けたあと弱火にし、芋を置いて中華鍋にふたをし、じっくり加熱する事に。
　石の面に芋が満遍なく触る様に、時に芋を箸で回し、それを何度か繰り返して、全体が石につくようにしながら焼いていきます。
　４０分程焼いた後、火を消して２０分程余熱で加熱というのが標準的なようなのですが、僕の場合結構石を入れた状態で、更には火加減も弱火だった上、芋自体も大きめだったためか４０分では焼きが甘く、更に１時間まで焼き、余熱を２０分をかけて仕上げました。
　そんな訳で、石の量や芋の大きさで、多少火加減を変えていった方が良さそうです。さつまいもに含まれている酵素アミラーゼは、６５〜８５℃位が一番適切に作用する温度のようなので、焼いている石はこれ位の温度になっているのがいいのでしょう。電子レンジや直火等は、芋を直接高温で一気に調理するが故に甘みが出てこない為に、石焼き芋には甘さが及ばないようです。
　なお、焼き上がったかどうかは、時に竹串やつまようじで芋をさしてみると分ります。中までしっかり焼けているとすうっと串が内部に入っていきます。また、芋を切って焼いている場合は、断面の皮側がいい感じの色になって若干焦げ目がつき、如何にも美味しそうな感じになります。
　そんな訳で、焼き上がりまでは結構な時間がかかりましたが、出来上がった焼き芋は、まあ当たり前ですがまさに石焼き芋になっていて、非常においしく出来上がり、普段はあまりさつまいもを食べないうちの家人も、そして僕も、皆バクバク食べまくりで非常に好評でした。
　時間はかかりますが、時に芋をひっくり返すだけの簡単調理ですから、誰にでも失敗なく石焼き芋が作れると思います。これからの焼き芋の季節、よろしければ一度試してみてください。

　
　　

　

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